飲食店の未来予想図～オートメーション重視か、ホスピタリティ重視か～
目まぐるしいIT技術の進歩によって、飲食店の仕組みは大きく変貌を遂げています。飲食店がIT技術から受ける恩恵は業務の正確さと効率化です。
人間の作業は必ずミスが発生しますが、ITシステムは基本的にミスが発生しません。人間では時々ムダな作業も発生しますが、ITシステムは基本的に毎回同じ動作、同じ時間を使って作業を行います。IT技術から飲食店が受けるメリットは多く、今後技術開発が進んでいくにつれてさらにその恩恵は大きくなるでしょう。
- 飲食店の仕組みはIT技術の進歩で大きく変わるし、大きく変わり始めている
- すべてがIT化され、調理や接客はAI搭載ロボットが担うようになる
- 料理人は不要になるが、飲食店は増加する。そして低価格路線が進む
- 人間が切り盛りする飲食店は高級店となる
- 将来の飲食店経営者は低価格路線（ロボット重視）、高価格路線（人間重視）か方向性を早期に決断すべき
飲食店の未来はこうなる
将来、まだ存在しない技術で飲食店の未来は大きく変わるでしょう。今回は将来の飲食店がどのような仕組みになっているか考察してみます。
すでにIT技術で10年前の飲食店とは大きく様変わりしていますが、それも含めてIT技術が台頭した将来の飲食店がどのようになっているか予想していきます。
広告はすべてSNS
すでに飲食店広告は紙媒体よりSNS発信が主になっていますが、この流れは加速し、いずれ紙媒体広告は減少していくでしょう。ポストへのチラシ投函を禁止している自宅やマンションも増えているため、紙媒体のチラシ需要は一層減っていきます。
さらにチラシ作成には多額の費用が発生します。しかしながらSNSであれば基本的にコストは発生しません。SNSはリアルタイムで届けたい人に情報を届けられます。
また各SNSにはアクセス解析機能も付いているため、広告とその検証が可能です。しかし、紙媒体は配布後のデータ集めができないため解析が難しく、今後の戦略が立てられません。どう考えてもSNSの方に価値があります。
注文は自動券売機かタッチパネル
料理の注文は、自動券売機か卓上に置いてあるタッチパネルで注文するのが当たり前になります。これによりスタッフが注文を聞き間違えるリスクがなくなります。一連の注文の流れは全てITシステムが担います。
接客はAI搭載ロボットに
接客はAI搭載ロボットが受け継ぎます。出来上がった料理を提供する際はロボットが運びます。AIが搭載されているためディープラーニングを行い、日々接客方法もロボット自身が学び、改善していきます。接客にはホスピタリティやおもてなしが重要ですが、おそらくロボットなりのホスピタリティを提供してくれるようになるでしょう。
調理もAI搭載ロボットが担う
調理もAI搭載用ロボットが担うようになります。火加減、食材を調理するタイミング、出来上がりの状態等すべてが正確で完ぺきな仕様を施したロボットが調理を担当します。こちらもAI搭載のため自ら学習してより誤差の少ない料理を提供してくれるようになります。
支払いはタブレット式POSもしくは無人
料金の支払いはPOSシステム、さらに進化すれば無人の支払いとなるかもしれません。
10年前の小さな飲食店には1台しかレジ機がなかったため、お客様の支払いタイミングが重なると、支払い待ちが発生しました。しかしタブレット式POSシステムであれば、レジで待つのではなく、AI搭載ロボットがお客様の席までタブレットを運んで決済をします。これで支払い業務が簡略化できますし、お客様もレジ待ちせずに済みます。
しばらくはタブレット式POSシステムがメインとなるでしょうが、いずれ支払いは無人になります。すでに支払いを無人で進めている企業（グロサリー）が存在します。それがAmazonです。
Amazonが開発したAmazon Goでは、お客様は商品を持ったままレジを通らずに店外に出ることができます。そして後日、Amazonのアカウントに請求がいく仕組みです。Amazon GoはECサイトAmazonという基盤により実現できているため、飲食店が個々に同様の仕組みを構築することはできません。
そのため現実的に起こり得そうな未来は、あるIT企業がAmazon Goのようなプラットフォームを構築して、その企業に加盟した店舗がそのプラットフォームを利用できるという仕組です。このような世界になるともはや「現金で支払う」概念は消えるかもしれません。
飲食店が急増し、低価格路線が進む
今まで見てきたように、未来型の飲食店を一言で表せば、機械化が進むということです。そして料理人は不要になります。接客から調理まで機械化で実現できてしまうため、機械を発注すれば人材を探さずとも飲食店が作れてしまうのです。
となると資金が潤沢な企業はどんどん飲食店に参入するため、飲食店数はあきらかに今より増加します。すると需要と供給からお店の競争は一層激しくなります。
そして各飲食店は少しでも利益を出そうと単価を下げ始めるため、結果、飲食店の低価格路線が進むようになります。自宅で料理を作るより外食した方が安く済ませられるようになるかもしれません。
人間数名がトラブル防止の管理者となる
機械は業務を確実にこなしますが、まれに機械自体に故障が発生します。また飲食店は火災や水回りのトラブルなどのリスクもあります。これらトラブルは機械自らで対応できないため、人間が対処する必要があります。
ですが、飲食店で人間が行う業務は確実に減少し、必要な人数も数名で事足ります。
人間が接客するお店は高級店になる
未来の飲食店はシステマチックになりますので、人間が働く余地はまるでないようですが、すべての業務を人間がこなすお店も存在はするでしょう。
周りがシステム化された飲食店ばかりだと、人間がすべて切り盛りする飲食店は他と差別化ができます。今と同じ値段だとしても周りのシステム化されたお店は低価格になるため、相対的には高級店の立ち位置になります。機械化の飲食店＝低価格、人間が切り盛りする飲食店＝高級店という図式が出来上がります。
ですが、低価格のお店が大半を占める中で生き残るには機械化飲食店と同じことをやっても価値はありません。考えうる差別化は以下の通りです。
ホスピタリティを売り物にする
飲食店を選ぶポイントは食事の美味しさやコストパフォーマンスだけではありません。人との触れ合いや温かさを求めて飲食店を訪れる人も多いです。スタッフとお客様との関わりや細かな気配りを付加価値とする、例えばお客様毎に好みの味付けに変えるなどができれば高級でも重宝されるお店になるかもしれません。
職人技が必要となる
天ぷらやお寿司など、技術習得が難しい料理は機械に覚えこませようとしてもなかなかうまくはいきません。
職人技はフレキシブルさが大事なポイントです。いつも同じ作り方では同じ味を保てません。温度や湿度、食材の質などをトータル的に判断して、その状況に適した料理を提供します。
このような作り方はディープラーニングができるAIなら将来的に実現できるかもしれませんが、現状はなかなか難しいように感じます。そのため職人技を必要とする飲食店もしばらくは人間でしか切り盛りできないと考えられます。
経営者は店舗出店時に2択の決断を迫られる
将来、飲食店を経営する時はオートメーション化して低価格路線を行うか（ロボット重視）、ホスピタリティを重視して高価格路線で進むのか（人間重視）、お店をオープンする前に決断が迫られます。
途中の方向転換は設備投資や人材投資の面を見ても非現実的です。方向性によって出店エリアや採算などが大きく変わるため、将来の飲食店経営者は早い段階で方向性に関する決断が迫られそうです。
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